茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)反應(yīng)。在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來不溶于水的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而使產(chǎn)品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級綠茶好喝，滋味醇厚的原因。茉莉花茶的窨制工序：

茶坯處理

1、特種茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉(也可用其它芽頭肥壯茶樹品種)制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形(花形、球形、梅花形等)等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整，無其它夾雜物，水分要求達(dá)到8%，達(dá)到濕坯連窨水分的要求。茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求，最低要達(dá)到GJ制定無公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要，根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類進(jìn)倉。對有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。

2、高檔次茶坯。如大白毫、大龍毫、銀毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大綠生產(chǎn)的茶坯要根據(jù)不同級別的茶葉進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)。剔除非茶類夾雜物和梗、片末。茶坯品質(zhì)的要求，要達(dá)到該等級規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉衛(wèi)生指標(biāo)如同特種茶坯的規(guī)定。

鮮花處理

窨制高窨次、高品質(zhì)的茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，一般要在夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花進(jìn)行加工生產(chǎn)。由于氣溫較高，日照強(qiáng)，茉莉花品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)量也高。采用下午三點(diǎn)鐘后采摘的達(dá)到工藝成熟期的花蕾(俗稱當(dāng)天花蕾)。工藝成熟悉期花主要標(biāo)志有三點(diǎn)：一是花蕾色澤已由青白轉(zhuǎn)變?yōu)闈嵃祝腔ɡ亠枬M，花冠筒已抽長，三是花萼由于花冠筒的抽長而稍離花冠，即花萼不接觸花冠。茉莉鮮花處理主要有伺花和篩花兩個技術(shù)環(huán)節(jié)。

1、伺花。伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。茉莉鮮花花蕾進(jìn)廠后，攤放厚度5—10厘米，以散發(fā)裝運(yùn)途中發(fā)生的悶熱和青草味，并除去花蕾表面的水分。當(dāng)花溫接近室溫或較高室溫1—3度時即進(jìn)行堆花，厚度40—60厘米，以促升溫保暖，當(dāng)堆溫上升到38—40度時，進(jìn)行翻堆再攤涼散熱。這樣反復(fù)進(jìn)行3—5次，花堆掌握先高后低。通常伏花季節(jié)氣溫高，以攤涼降溫為主，攤與堆的間隔時間一般為30分鐘左右，反復(fù)進(jìn)行“攤”“堆”與翻動的目的是促使花蕾在一定的溫度和充分的氧氣條件下開放勻齊。茉莉花釋香的最佳條件：室溫30—33度，相對濕度80%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護(hù)時堆高10—15厘米，花堆內(nèi)部氧氣含量17—20%。

2、篩花。當(dāng)開放率(指花蕾開放的數(shù)量占總數(shù)量的比例)達(dá)70%左右，開放度(指一朵花蕾開放后花瓣形成的角度)達(dá)50—60度左右時，即進(jìn)行“篩花”。篩花的主要作用一是篩選凈花并進(jìn)行分級(大、中、小三號花)以便于按級對茶配花;二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開放;三是去雜，篩下已脫落的花萼、小蕾、病蟲粒以及其它雜質(zhì)。篩網(wǎng)的孔徑為12、10、8、毫米。一號花即大號花，二號花即中號花，三號花即小號花。一號花用于窨制高級茶或用于提花，二號花用于窨制中低級茶，三號花則一般多用于窨制片、末茶等。分級后的凈花經(jīng)過過稱，當(dāng)茉莉花朵的開放率達(dá)到90%以上，開放度達(dá)90度(指花瓣張開的角度)左右，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。

茶花拌和

根據(jù)各種不同品種的特種(高級)茉莉花茶外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的配花量要求，計算出該窨次的所需的茉莉花數(shù)量。采用濕坯連窨的辦法，在茶花拌和時要注意保證特種茉莉花茶外形的完整性，盡量用手工拌和。如手工拌和都易破損外形的茶葉(如綠牡丹等)，可采用特制的木制框架采取層窨，避免茶葉翻動減少破碎率。不管是茶花拌和或采取層窨，都要求茶花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)時在30分鐘到60分鐘內(nèi)完成拌和作業(yè)，這樣可避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)散失。堆高一般在25—35厘米之間，茶葉重實(shí)密度大的(如珍珠、銀珠等)堆高可降低一些，避免堆溫升得過快。

靜置窨花

茶花拌和進(jìn)入靜置窨花，批量少的茶葉可靜置在箱內(nèi)，工藝上叫箱窨，靜置在板面上成堆的叫堆窨，靜置于機(jī)內(nèi)的叫機(jī)窨。由于采用濕坯連窨的方法，靜置時間一般頭窨全過程歷時12—14小時，隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時間，中間一般不通過通花。在清晨時根據(jù)堆溫情況適當(dāng)調(diào)整堆高，堆溫一般38—42度為正常。堆溫太高可適當(dāng)調(diào)底，堆溫低于38度可適當(dāng)調(diào)高，目的是創(chuàng)造一個適合于茉莉花正常吐香的環(huán)境。

起花

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