起花也稱出花，是將已窨制過的茶的花渣篩出，使茶花由混合到分離。茶花拌和后經過靜置、續窨，茉莉花呼吸作用減弱，生機衰退，芳香物質已大部分被茶葉所吸收，花形呈“雞皮皺”的萎縮狀態，茶坯則呈水濕軟綿，此時須迅速篩出花渣，防止應花渣酵化損害茶葉品質。篩出的茶葉如需繼續連窨應及時薄攤在通風處以便繼續連窨。起花時應掌握適時、快速、起凈，篩不干凈的茶頭必須迅速用人工進行茶花撿剔分離，連二窨濕坯應隨即攤涼，迅速烘焙，不可悶堆。層窨的茶葉要用人工進行茶花分離。五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣起花時，花色鮮白，尚有余香可及時供壓花或烘成花干。壓花時間一般在上午十點至十一點鐘之間進行，并盡可能把起花后的花渣，稍經攤涼后及時用于壓花，花渣與茶坯拌和后堆高40—60厘米，靜置3—4小時不超5小時即行起花。

烘焙

烘培作業對茉莉花茶的品質影響很大，烘焙應以保證存在于茶葉中的最大香氣為準則。結合各窨次茶葉所要求的烘干水分逐窨次的增加，烘干時一般一連窨(一二窨)水分掌握在5%、二連窨(三四窨)水分在6%，三連窨(五六窨)水分掌握在6.5%，四連窨(七八窨)水分掌握在6.5—7%，逐窨增加。如果氣溫達到39—40度，為了提高在窨茶葉的鮮靈度，最后兩窨可不采用連窨的方法，如需六窨的茶葉五、六窨分開單窨，需八窨的茶葉七、八窨分開單窨。高窨次茶葉也可采用烘裝的方法，烘干水分達8—8.5%，經攤涼即可勻堆裝箱。層窨的茶葉連木框架可放置在手拉式烘干機進行烘干，避免茶葉損破。茉莉花茶烘焙的溫度不宜過高，過高則香氣損失多，一般溫度掌握在80—120度之間。一連窨由于茶葉水分較高，機溫可高一點，隨著窨次增加機溫逐步降低。而烘提的機溫亦稍高于烘裝。為了判斷香氣質量及含水率是否符合不同窨次烘焙的要求，烘干過程必須經常從機口抽取茶葉樣品，檢視其香味質量及含水率，以判斷烘焙程度。這也是烘焙工藝過程中很重要的措施。

雜物處理

提花前的茶葉夾雜雜物處理：特種(高級)茉莉花茶外形要求很高，不能夠有任何非茶類夾雜物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等，茶葉在多窨次窨制的過程中產生的非茶類夾雜物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必須在提花前去除干凈。可采用機械和人工撿剔的辦法進行作業。要求茶葉外形勻整、潔凈不能有非本批茶葉的茶葉存在，以確保特種(高級)茉莉花茶的外形品質特征。

提花

茉莉花窨花過程中，每一窨次經烘焙后，茶葉所吸收的花香部分隨著水分的蒸發而逸失，部分保留在茶葉中，使成品既具茶香有花香。但是，經過烘焙的茶葉，花香鮮靈不足。為了彌補這一缺點，工藝上采取在最后一窨次以少量優質的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6—8小時，不經通花，起花的不再經過烘焙，即行勻堆裝箱。準備提花的茶葉水分含量通常在6.5—7%范圍。因此，提花后的水分含量增長幅度，必須控制在1—1.5%，以保證成品的水分含量符合技術標準。

勻堆裝箱

勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最后一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經過水分、粉末等檢驗和品質鑒定符合產品規格標準時，才可按比例進行勻堆裝箱。同時抽取大堆成品樣進行理化檢驗和品質鑒定。裝箱前的空箱要逐個檢驗，確保箱內無灰塵、雜物，無異味的完全清潔的衛生條件。

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