在傳統的綠茶類之中，曬青、烘青、炒青的初制工藝組合相同。都是必須要經過鮮葉、殺青、揉捻、干燥這些流程。但是，曬青、烘青、炒青在加工的技術上的要求完全不一樣，這也是使得這三種茶葉形成了完全不同的品質。

1、普洱茶的殺青：曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點香氣物質消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發酵”。

2、普洱茶的揉捻：傳統曬青采用手工揉捻，細胞破碎率較低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，色墨綠少油潤，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高檔細嫩名優茶外，常采用機械分兩段揉捻，細胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實粗壯，芽葉斷碎多，色墨綠油潤，毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶采用手揉，細胞破碎率低，茶條粗松多孔，有利于普洱茶儲藏、“發酵”中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機械揉捻，條心緊實，陳化慢。

3、普洱的干燥：曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶：忌日曬。用烘籠、烘干機等分毛火、足火兩次烘干，中間經攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤。炒青毛茶：忌日曬。用滾筒、鋼炒機等分毛火、足火兩次炒干，中間經攤涼走水。也可用烘籠、烘干機先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經高溫干燥，毛茶湯綠、具花果香。

普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉。當年春芽、春尖、春玉燙色滋味的，消費者極易鑒別;烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。

烘青和炒青，在氧化和發酵過程中，有一個共同點，就是遇濕、潮、水就會變苦。烘青和炒青，與潮濕為敵，曬青，則與潮濕為友。自然陳化的生普以及人工發酵的熟普，都同濕熱發生過聯系。因而，想要知道茶中是否混有非普洱茶烘青、炒青，其實還有一些其它方法，除觀察葉底外，對比、品嘗都非常重要。一般講，烘青、炒青比例越大越苦。

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