在茶樹的生長過程中，莖和葉都是由茶芽慢慢發(fā)育而來的，這也正是茶樹在經(jīng)過系統(tǒng)發(fā)展的過程中所生長而來的新梢和花的雛形。大多數(shù)的茶葉品種，其幼嫩的芽葉，色澤較為嫩黃，油潤，而且渾身披滿茸毛，隨著茶葉的漸漸老化，其顏色已經(jīng)從黃色轉為墨綠色，而且茸毛漸漸地脫落。

1.茶樹芽的分類

茶芽萌發(fā)后展葉的嫩梢被稱為新梢，根據(jù)新梢展葉的多少可分為一芽一葉梢、一芽二葉梢等，采摘下來的茶葉即為一芽一葉或一芽二葉的制茶原料。而茶樹芽體因品種和環(huán)境的關系在大小、色澤、茸毛多少上具有一定差異，尤其以品種的特性、溫度及水分的影響最大。一般茶芽按照不同性質可分為很多種。

茶芽的分類

在頂芽生長停止的新梢上，靠近頂芽形似對生狀態(tài)的兩片葉被稱為“對夾葉”，與正常芽葉相比，對夾葉極易老化，內含物質如水浸出物、多酚類、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等均顯著低于正常新梢，粗纖維含量高。所以，在生產(chǎn)上常把對夾葉與正常芽葉組成的多少作為判斷茶樹生長勢強弱和鮮葉原料老嫩的主要依據(jù)。

2.茶芽與茶葉的品質

生產(chǎn)上，除成葉外, 其他不同葉位的茶樹新梢所制茶葉的生化品質都比較優(yōu)良, 但它們彼此間的生化品質仍存在差異, 并出現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢。酚氨比通常用來衡量茶葉滋味的醇度( 鮮醇、不澀、爽口) , 酚氨比較小者, 茶湯醇度較好, 滋味鮮醇。綜合分析不同葉位的茶葉中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、酚氨比等生化品質指標可以看出，以一芽2葉新梢茶葉作為原料時其生化品質最優(yōu), 其次是一芽一葉和獨芽, 而成葉的生化品質最差。

從當前茶葉市場來看, 獨芽和一芽 1 葉新梢茶葉以其好的外形備受青睞而成為制作優(yōu)質高檔茗茶的主要原料。兩者比較來看, 一芽1葉葉位的茶葉水浸出物明顯增加,其作為茶原料的品質更優(yōu)。所以, 用一芽1葉茶葉新梢為原料制作優(yōu)質高檔茗茶其產(chǎn)量較用獨芽成倍增長, 且品質更佳，而且成本也有所降低。

近些年，很多茶友非常追捧獨芽茶。從獨芽茶的外形來看，非常優(yōu)美，而且多酚類和咖啡堿的含量也比較高，可以說，其綜合品質非常好。但是，從生化的成分上來說，綜合營養(yǎng)價值以及品飲價值，反而不如那些一芽一葉，一芽二葉的茶。所以說，茶友如果要細細品味的話，可以單獨去體會芽茶的品質，但絕對不要盲目地追求。

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