作為河南最為出名的綠茶之一，信陽毛尖被列為全國十大名茶。頂級的信陽毛尖，也曾創出一斤突破十萬元的天價。那么，信陽毛尖怎么分級別呢?信陽毛尖一般分為六級，即特級、一到五級。

以信陽龍潭毛尖的白牡丹為例，白牡丹是信陽毛尖類的“嬌子”，其外形綠葉夾銀色白毫，芽似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。

制造白牡丹的原料信陽毛尖樹品種為福鼎大白信陽毛尖、福鼎大毫信陽毛尖、歌樂及政和大白信陽毛尖。有的地方采用少量水仙，信陽毛尖樹品種芽葉制成的供拼和之用的，稱水仙白信陽毛尖。一般情況下，用福鼎大白信陽毛尖、福鼎大毫信陽毛尖、歌樂信陽毛尖樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎大白(信陽毛尖)”;用政和大白信陽毛尖樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白(信陽毛尖)”。

制造白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉養分嫩。傳統工藝制造白牡丹，要求采摘標準是春信陽毛尖第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛(或稱白毫)。白牡丹的原料信陽毛尖最好在春季，夏信陽毛尖較瘦，不宜采制。而現在秋信陽毛尖由于信陽毛尖園管理得法，往往采制白牡丹品質也較高。

白牡丹的制造不經炒揉，雖只有萎凋及焙干兩道基本工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉差不多走水95%時，放置焙籠烘干為止，此時我們稱其為白牡丹 “毛信陽毛尖”。

毛信陽毛尖需要經過精制工藝，最終才能為成品。通常都是采用人工的手法，揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張后，再經過低溫地烘焙干燥，趁熱拼和，然后裝箱就可以了。

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