紅茶茶葉質(zhì)量的好壞可以直接關(guān)系到成品紅茶的品質(zhì)。盡管紅茶的種類(lèi)有許多，分為小種、工夫、切細(xì)，但無(wú)論是哪一種紅茶種類(lèi)對(duì)鮮葉的質(zhì)量有著共同要求。

一，對(duì)鮮葉的要求

小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度，工夫紅茶和切細(xì)紅茶比較像，都要有較高的嫩度。而一般紅茶是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)，切細(xì)紅茶在開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)只需要低級(jí)鮮葉，但實(shí)際上要制成高檔的切細(xì)紅茶，還是需要1芽2-3葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品。

鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度、必須用新鮮的鮮葉。

1.鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。

2.鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類(lèi)化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門(mén)儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種。

3.采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。

二、 紅茶的制作工藝對(duì)品質(zhì)的影響

紅茶初制與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開(kāi)始用高溫破壞酶的活性，紅茶則與其相反，在加工過(guò)程中，創(chuàng)造條件增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚化合物的氧化縮合。

在闡述紅茶對(duì)鮮葉加工技術(shù)關(guān)鍵時(shí)，必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù)，才能達(dá)到指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)采用制茶工具和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

(一)萎凋技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種原因不及時(shí)現(xiàn)揉現(xiàn)制，先厚堆放而后殺青，雖有些水分散失，而好象萎凋作用，但不屬于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。

鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開(kāi)始一段時(shí)間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。由于水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為萎凋。

萎凋過(guò)程，一方面是萎凋的物理變化，一方面是萎凋的化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，濃度大,促進(jìn)作用增強(qiáng)，又能抑制化學(xué)變化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物。由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。兩者之間的變化發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求，就要采取人工的技術(shù)措施。

萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn)。隨著水分散失，細(xì)胞液的濃度增大，酶的活性增強(qiáng)，從而使葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生了一定程度的變化，對(duì)紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件。實(shí)踐證明，掌握水分變化的規(guī)律，控制失水量和失水速度，是萎凋過(guò)程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)。

影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度、濕度﹑通風(fēng)條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時(shí)溫的升高，空氣相對(duì)濕度降低，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。因此在生產(chǎn)中，采用日光、室內(nèi)加溫、萎凋機(jī)等萎凋，都是用加溫的方式來(lái)加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)(20℃~40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中，在低溫高濕的情況下，進(jìn)行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高萎凋質(zhì)量，但溫度以35℃以下為宜，不超過(guò)38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進(jìn)行，會(huì)造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻，過(guò)早紅變等現(xiàn)象。

萎凋過(guò)程中，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風(fēng)條件來(lái)進(jìn)行，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。

在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩、紅茶種類(lèi)及機(jī)型的不同條件。嫩葉水分及多酚類(lèi)化合物的含量較高，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行老萎，使酶的活性增強(qiáng)，有利于多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化。而老葉含水量少，葉質(zhì)較硬，若失水過(guò)多，揉捻會(huì)更為困難，另外，老葉雖然多酚類(lèi)化合物較少，但其中自動(dòng)氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。

各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機(jī)型的不同，萎凋的程度也就有所差異。

工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時(shí)條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。

對(duì)切細(xì)紅茶來(lái)說(shuō)，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機(jī)使用揉切機(jī)(VTC)，萎凋強(qiáng)度略輕。若用機(jī)械揉切機(jī)，揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些(5%左右)，否則揉切時(shí)茶葉易流味。

(二)揉捻(切)技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過(guò)發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%，切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。

2、紅茶品質(zhì)要求不僅要有很高的細(xì)胞破壞率，而且更要有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。

工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切)，時(shí)間都在1~2小時(shí)左右，細(xì)胞破壞率較低，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短，發(fā)酵起點(diǎn)較為一致，因此多酚類(lèi)化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來(lái)的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。

3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕

嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長(zhǎng)揉

這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時(shí)間長(zhǎng)(95分鐘)揉捻要求較充分。

4.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過(guò)程中重要的一環(huán)。

篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解團(tuán)散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉，這不僅對(duì)外形有利，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。

三 .發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

發(fā)酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^(guò)程，發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的。

溫度

酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，多酚類(lèi)化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀，結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應(yīng)速度緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行。因此，要使發(fā)酵順利地進(jìn)行，并減少有效成分的損失，室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)，過(guò)高過(guò)低必須用人工加以調(diào)節(jié)。

濕度

發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行，要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上，否則空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對(duì)低時(shí)，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒(méi)有專(zhuān)用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布，并灑水。

空氣

酶促和非酶促作用，只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下，才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常，又能提高工作效率。

影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系、相互制約的。一般情況是氣溫高，濕度低;濕度高，溫度就低。因此，在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾，必須采取措施加以調(diào)整。

發(fā)酵程度

中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類(lèi)化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為：毛茶的水溶性多酚類(lèi)化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在 60~65%時(shí)品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強(qiáng)，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅，類(lèi)似工夫紅茶的品格; 保留量50~53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過(guò)度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發(fā)酵程度。

水溶性多酚類(lèi)化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)，一般在較好條件下，水溶性多酚類(lèi)化合物只損失1/5，而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件，技術(shù)水平有關(guān)。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。

發(fā)酵過(guò)程

葉象和色澤變化主要由于多酚類(lèi)化合物氧化程度不同所造成的。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，多酚類(lèi)化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開(kāi)始下降，茶黃素含量逐漸減少。這個(gè)變化規(guī)律告訴我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí)，應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產(chǎn)中因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束到烘干破壞酶的活性，需要一段時(shí)間，具體掌握時(shí)還要偏嫩些，可在高峰到來(lái)前結(jié)束發(fā)酵。如果在夏秋季節(jié)，需要一定時(shí)間，具體掌握時(shí)還要偏嫩些，時(shí)間可大大縮短。有的甚至在揉捻結(jié)束時(shí),發(fā)酵已基本完成，這時(shí)可以直接進(jìn)行烘干，不必經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序。

四、烘干技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

烘干是紅茶初制最后的一道工序，也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過(guò)程。發(fā)酵結(jié)束后，首先要利用高溫破壞酶的活性制止發(fā)酵，固定發(fā)酵過(guò)程中形成的色、香、味，并在干熱作用下，加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。

因此，技術(shù)上采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈８邷睾娓墒窃诟邷貤l件下，以最快速度達(dá)到破壞酶的活性，但溫度不可過(guò)高，否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，咖啡堿升化，以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。

高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后，就不能持續(xù)高溫，在第二次干燥過(guò)程中，逐漸降低，并且在二次烘干之間，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?，使葉內(nèi)水分重新分布，以利均勻干燥。

切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒，葉內(nèi)水分易蒸發(fā)，因此，可一次烘干。

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