綠茶的制作工藝比較特別，要先經過高溫殺青，從而將各類的氧化酶活性去掉，而后在經過揉捻、干燥等一系列的制作工藝，從而制成綠茶。成茶后的綠茶，其色澤和沖泡過后的茶湯、葉底大都是以綠色為主要顏色。

一、綠茶的制作工序

①殺青

殺青對綠茶品質起決定性作用

通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質的氧化，以防止葉子變紅;同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造型創造條件;揮發具有青草氣的低沸點芳香物質，提升茶香;影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、殺青方式等

②揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序

通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡;同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用

■ 冷揉：殺青葉經過攤涼后揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底

■ 熱揉：熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末

③干燥

干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香;干燥方法有烘干、炒干和曬干三種

二、綠茶的種類

綠茶名品

① 西湖龍井

龍井茶產地分布在杭州西湖西南龍井村四周的秀山峻峰，有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。“獅峰龍井”產于龍井村、獅子峰、翁家山一帶，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”產于云棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。“西湖龍井”葉質肥嫩，味不及前兩種。三個品類以“獅峰龍井”品質最佳。 “龍井茶”宜用85℃左右的開水進行沖泡，沖泡后芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生

②洞庭碧螺春

碧螺春產于江蘇吳縣太湖洞庭山，品質特點為：條索纖細，卷曲似螺，滿披白毫，銀白隱翠，香氣濃郁;湯色碧綠清澈，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮，故素有“一嫩三鮮”之稱。一嫩是指芽葉幼嫩;三鮮是：香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。 “碧螺春”不僅外形獨特，而且在飲法上也有講究。飲“碧螺春”時，宜用上投法，先將開水倒入杯中，然后放進“碧螺春”，茶湯碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，入口香氣芬芳，頓覺神情氣爽

③六安瓜片

六安瓜片由單片鮮葉制成、不含芽頭和茶梗，產于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和丘陵，品質上以金寨最優，齊頭山所產的“齊山名片”為六安瓜片中的極品。六安瓜片葉色寶綠而泛微黃，白毫多，光澤鮮潤，香高味醇，湯色清澈，葉質濃厚耐泡，以第二泡的香味最好。六安茶還常作為藥用，具有清心明目、提神消乏、通竅散風之功效

④黃山毛峰

黃山毛峰屬烘青綠茶，特級“黃山毛峰”其外形細扁卷曲，狀似雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭，滋味醇厚回甘。 黃山風景區境內海拔700-800米的桃花峰、紫云峰為“黃山毛峰”的主產地。風景區外周的湯口、崗村、芳村也是“黃山毛峰”的重要產區，歷史上曾稱為黃山“四大名家”

⑤廬山云霧茶

廬山現有茶園5000余畝，其中尤以五老峰與漢陽峰之間，因終日云霧不散，茶葉品質最好。 “廬山云霧”工藝精湛，共分九道工序。它的外形條索緊結重實，飽滿秀麗;色澤碧嫩光滑，芽隱綠;香氣芬芳、高長、銳鮮;湯色綠而透亮;滋味爽快，濃醇鮮甘;葉底嫩綠微黃，鮮明，柔軟舒展

⑥雁蕩毛峰

雁蕩毛峰產于雁蕩山的龍湫背、斗室洞及雁湖崗等海拔800米左右的高山上，尤以龍湫背所產為佳。 “雁蕩毛峰”的外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏;湯色淺綠明凈，香氣高雅。滋味甘醇;葉底嫩勻成朵。在品飲時，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存;滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻

⑦信陽毛尖

信陽毛尖產于河南省南部大別山區的信陽縣。茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍潭等群山的峽谷之間。 “信陽毛尖”的外形細、圓、緊、直、多白毫;內質清香，湯綠味濃

⑧太平猴魁

太平猴魁產地僅限于安徽黃山山脈的猴坑一帶，產量不多，外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅花線”。湯色青綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”

如今的綠茶，在市場上依然非常多見，大多是顧渚紫筍，江山綠牡丹，太平猴魁，慧明茶，老竹大方，恩施玉露，蒙頂甘露，采花毛尖，馬邊云霧茶，嶗山綠茶，日照綠茶，峨眉雪芽，漢家劉氏茶，英山云霧茶，竹葉青茶，劍春茶，休寧松夢等綠茶種類。

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