人的味蕾可以察覺到稀釋200倍的甜味、400倍的咸味、7.5萬倍的酸味和200萬倍的苦味。其中，人們對苦味的辨識度最高，所以對茶葉的原味，即使不會喝茶的人也能很敏感的察覺出來。

與資深茶人一起品茶，總能聽到一些玄之又玄的評茶術語，但是對于品茶新手來說對于品茶評茶這件事完全就是愣頭青。那么茶葉中的苦澀鮮甜到底是怎么一回事呢?這就必須涉及到我們喝茶時用到的味蕾感官。

一般來說，味蕾是味覺感受器。人們的舌頭表面有許多小的突起，形狀像極小的乳頭，每個乳頭上有長著像花蕾一樣的東西。我們喝茶吃東西之所以能品嘗出酸甜苦咸等味道，就是因為舌頭上的味蕾在起作用。

一個正常的成年人約有一萬多個味蕾，他們隱藏在舌頭的背面、舌尖、側面以及舌頭腹面、口腔的腭、咽等部位。人們在喝茶的時候，經過舌及唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質的刺激，將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺，品嘗出茶葉中的各種滋味。

味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺。其他味覺是由這五種綜合而成的。而喝茶中的澀味并不屬于味覺，而是茶葉成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。

一般來說兒童時期，味蕾的分布較為廣泛，所以小孩子對味道的感覺最為敏感，這也是為什么小孩子會覺得茶特別苦，特別難喝的原因。老年人味蕾因為萎縮而減少，所以老年人喝茶往往喜歡喝特別濃的茶。

很多人說舌頭上的特定區域專司一種味覺，舌尖對甜味敏感，舌根對苦味敏感，舌頭兩側則對酸味和咸味敏感，味覺地圖的說法流傳很廣，不過很可惜它是錯的，因為事實上味覺地圖根本就不存在 。

人們通過味蕾感受味覺，每一個味蕾包含50到150個不同味道的受體細胞，每一個味蕾都能夠感受到基本的味覺。無論味蕾怎么分布，舌頭各個區域對于不同味覺的敏感程度都是相差無幾的。

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