甜味是一種讓人感到愉悅的味道，在品茶的時候，我們也喜歡用“回甘”來作為好茶的一種評價，往往只要高檔的茶葉才能產生回甘。但是茶葉明明是苦澀的，為什么能產生回甘，給人甜的感覺呢?

甜味物質目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。

對于神秘的回甘，我們的古人就開始關注這種感覺了。望梅止渴也可以算做這一類體驗。好的茶經常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯系在一起。

對于回甘，目前也沒有系統性深入的研究。有人認為是這是口腔的一種錯覺，即“對比效應”，也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。因此茶湯在初入口時，舌頭會嘗到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚后，苦味仍然停留在感官上，以致于產生了一種甘甜的錯覺。但這種說法有幾點說不通：

1.如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際并非如此，很多茶只能讓人感到苦味，卻感受不到一絲回甘。

2.在好茶中，入口其苦澀感并不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實存在。例如喝了苦澀的茶水后，立刻喝一口白開水，就會感到白開水帶有甜味，這就是一種對比效應。也許錯覺也是造成回甘的一個重要因素。

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